PASTA DI PANE

Mettere la farina a fontana su una spianatoia o su un piano di lavoro, aggiungere il lievito di birra sbriciolato (20 gr circa per 500 gr di farina) e farlo sciogliere in acqua o latte tiepidi con l’aggiunta di sale; lavorare la pasta unendo, se occorre altra acqua. Continuare a lavorare la pasta, che dapprima…

CUOCERE LE UOVA

L’arte di cuocere un uovo perfetto è semplice, ma la tecnica per farlo alla perfezione è una parte essenziale del repertorio di ogni buon cuoco. Su come scegliere e usare le uova vi rimando all’articolo già pubblicato che potrete trovare CLICCANDO QUI UOVA BOLLITE Alcuni cuochi le mettono a cuocere in acqua fredda, altri in…

SALSA MAIONESE

Una preparazione classica e indispensabile, presente in tantissime ricette: dal pesce alle verdure, dalla carne alle uova l’accompagnamento alla maionese è sempre gradito.  Le versioni e le tecniche di preparazione sono molte, soprattutto dopo l’avvento dei frullatori. Io parto dalla ricetta base francese che, sì, udite udite prevede anche la senape. Non è una Remoulade,…

PASTA BRISÉE (pâte brisée)

La pâte brisée è uno degli impasti base della cucina ed è consigliata per le preparazioni salate. È molto friabile e, per questo motivo, indicata per torte salate e tartellette a cui dona una consistenza croccante. Originariamente la pasta brisée non era usata per essere mangiata. In realtà serviva solo a contenere e proteggere carni…

BRODI DI BASE

Il brodo è quel liquido che si ricava dalla cottura in acqua di carne, pollame o pesce con verdure e condimenti. E’ la base per molte minestre, sale se umidi. Cominciamo questa serie di articoli esaminando i vari tipi di brodo. BRODO DI POLLO Di colore pallido si può preparare con ossa e carcasse crude…

LE SALSE

SALSE BIANCHE (ROUX) Uguali quantità di farina e burro oppure olio vengono cotti e usati per addensare moltissime salse. Il liquido da aggiungere per fare la salsa è il latte per una salsa bianca, il latte aromatizzato per una béchamel e il brodo per una velouté. Il termine roux in francese significa color ruggine. TIPI DI ROUX…

AGRUMI COME PELARLI AL VIVO

“Pelare al vivo” è un termine usato spesso in cucina, quando si parla di frutta. Siccome è più facile a farsi che a dirsi, mi affido al video de “La Cucina Italiana” per farvi vedere come si fa. Cliccate  qui  per vedere il video

COME LEGARE SALSE O INTINGOLI

Può succedere che una salsa o un intingolo si presentino, alla fine della preparazione, troppo liquidi e che occorra addensarli. Questa operazione viene detta “legare” e si può fare in tre modi: con il burro impastato, con la fecola o con farina, con le uova. Legatura con il burro impastato Mettete il burro un poco ammorbidito in una tazza o su un piatto ed…

SCIROPPO DI ZUCCHERO DI CANNA

Il “golden syrup”, come viene anche chiamato lo sciroppo di zucchero di canna, è un vero aiuto per tante preparazioni dolci in cucina: è ottimo sul gelato, per esempio. Preparatelo in quantità superiore a quella che vi occorre e potrete conservarlo in vasi o bottiglie di vetro (sterilizzati), in un luogo fresco e buio, comunque…